在啤酒的日常生產(chǎn)中，發(fā)酵時被雜菌污染時有發(fā)生，這些有害微生物對啤酒的品質(zhì)有很大的影響。按照對氧氣的需求，常見的雜菌分為：好氧微生物、微好氧微生物、兼性好氧微生物、對好氧微生物四大類群。具體主要種類有：

　　一、腸道細菌：發(fā)酵車間經(jīng)?？梢詸z測到如歐式桿菌屬、克式桿菌屬、多變桿菌屬等，它們存在于植物、土壤和水中。腸道細菌在大麥中繁殖迅速，能產(chǎn)生爛白菜的氣味，甚至有H2S的味道。在麥汁和發(fā)酵初期，也易迅速繁殖，危害到啤酒的風味。但它在pH4.0以下，2.0%乙醇啤酒中不能繁殖。

　　二、變形肥大桿菌：污染后會使啤酒產(chǎn)生二甲硫味。它在pH低于3.9時不能生長，但耐6.0%乙醇。

　　三、乳酸菌：是啤酒工廠污染的主要細菌，其中包含乳酸菌和足球菌兩個屬。它們廣泛存在于發(fā)酵罐、管道、閥門、啤酒殘液中。前者不耐酒花且在低溫下生長緩慢，所以不污染啤酒發(fā)酵過程;后者會導(dǎo)致啤酒酸化，產(chǎn)生雙乙酰味，同時會分泌莢膜多糖，使啤酒粘稠、渾濁。

　　四、醋酸菌：可以通過空氣污染啤酒。污染后會使啤酒有明顯的酸味且渾濁。對酒花不敏感，耐酸耐酒精強。

　　五、發(fā)酵單胞菌：在較廣的pH范圍內(nèi)生長。污染后會使啤酒變味。對酒花不敏感，耐酸耐酒精強。

　　六、其他雜菌：如啤酒巨形球菌等都會給啤酒帶來難聞的氣味。

　　因此，在啤酒釀造過程中, 啤酒種酵母的對主導(dǎo)地位，以及盡可能加大對其他微生物的控制,是啤酒品質(zhì)的關(guān)鍵。