少喝冤枉坤沙酒:一篇文章讓你秒懂醬香型工
在我國(guó)的白酒市場(chǎng),雖然濃香型白酒的產(chǎn)量和銷(xiāo)量都是大的,因?yàn)橘F州茅臺(tái)的影響,醬香型白酒在消費(fèi)者的認(rèn)知當(dāng)中反而有著更高的地位,似乎醬香型白酒在價(jià)格上也更高一些。但是很奇怪,逛超市時(shí)見(jiàn)到9.9元/瓶茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒促銷(xiāo)還是窖藏,在某活動(dòng)還出現(xiàn)4.5元的茅臺(tái)原漿酒,不可思議的是有人問(wèn)這是不是純糧酒?我們可以從醬酒的生產(chǎn)工藝分析的角度回答這個(gè)問(wèn)題。
了解醬香型的生產(chǎn)工藝,這也是為了便于了解醬香型白酒的成本構(gòu)成,看完你就知道為什么不可能有幾塊錢(qián)的醬香型白酒。
醬香型白酒生產(chǎn)工藝的不同,醬香型白酒分為四大種類(lèi),分別是捆沙酒(坤沙酒、也叫大曲醬香工藝)、碎沙酒(也叫麩曲醬香工藝)、翻沙酒和竄沙酒(竄香酒),從品質(zhì)上講,這四大類(lèi)醬香型白酒的品質(zhì)依次降低。他們的生產(chǎn)工藝稍有不同,會(huì)導(dǎo)致不同的價(jià)格差異。
四類(lèi)醬香酒不同的生產(chǎn)工藝
一、坤沙酒
坤沙是復(fù)雜的醬香型白酒工藝,具體要分成以下三大步驟完成。
1、端午制曲
醬香酒釀酒的步是制曲。
曲藥以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,然后經(jīng)過(guò)“踩曲”做成“曲塊”,用谷草包起來(lái),進(jìn)行“裝倉(cāng)”,曲車(chē)間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40—60度。高溫有利于微生物的生長(zhǎng),這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。這樣一番工序,生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3—5個(gè)月。
2、重陽(yáng)下沙
制好酒曲,時(shí)間已經(jīng)從初夏轉(zhuǎn)入到仲秋重陽(yáng)節(jié)。此時(shí)開(kāi)始第二個(gè)關(guān)鍵步驟——重陽(yáng)下沙?!吧场本褪侵冈希锤吡?。下沙時(shí)用料為講究,一定要選用本地紅纓子高粱,只有這個(gè)“本地姑娘”才能經(jīng)得起醬香酒經(jīng)9次蒸煮,8次發(fā)酵,7次取酒工藝的折騰。
3、兩次投料工藝流程
1、清蒸下沙――采用總投料量的一半,經(jīng)潤(rùn)糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅為清蒸下沙工藝流程;
2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半,經(jīng)潤(rùn)糧→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑蒸糧蒸酒(這次蒸出的酒不作正品,潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。
4、九蒸八酵七取
九次蒸煮指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料為熟糟,熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。
八次發(fā)酵指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有六次封
窖發(fā)酵,每加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月,共八次發(fā)酵。
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經(jīng)營(yíng)模式:有限責(zé)任公司(自然人投資或控股)
所在地:廣東省廣州市
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