近年來，品質(zhì)成為白酒行業(yè)最矚目的關(guān)鍵詞，貫穿全產(chǎn)業(yè)鏈?！扒鸀榫浦恰?，酒曲質(zhì)量的好壞直接影響著白酒的質(zhì)量、產(chǎn)量和風(fēng)格，可見其重要性。那么，在白酒的新周期下，如何弘揚(yáng)文化，提高白酒品質(zhì)?成為白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要課題。

　　6月29日，以“弘文化 傳技藝 提品質(zhì)”為主題的中國(guó)白酒仰韶文化科技論壇暨中國(guó)酒曲探源傳承專家研討會(huì)在河南三門峽澠池召開。本次活動(dòng)由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)主辦，河南省豫酒振興領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室支持，河南仰韶酒業(yè)集團(tuán)承辦。來自中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)、江南大學(xué)、河南省工業(yè)和信息化廳等部門的相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、專家以及80余家媒體代表齊聚此地，圍繞仰韶文化與中國(guó)酒曲的傳承演變、河南酒用小麥的區(qū)位優(yōu)勢(shì)、曲酒釀造技藝的提高等主題展開了學(xué)術(shù)交流與討論。

　　1、中國(guó)白酒的芯片，為何是酒曲?

　　酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在，酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。有知名學(xué)家認(rèn)為，這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美。

　　“此次‘中國(guó)白酒仰韶文化科技論壇暨中國(guó)酒曲探源傳承專家研討會(huì)’的舉辦，是對(duì)中國(guó)白酒‘芯片’——酒曲的一次全方位、系統(tǒng)化梳理與挖掘，期待各位領(lǐng)導(dǎo)、各位專家、各位媒體朋友們從專業(yè)的視角提出各自的真知灼見，并對(duì)仰韶的發(fā)展多多建言獻(xiàn)策，點(diǎn)亮仰韶文化中蘊(yùn)含的‘中國(guó)酒芯’?！焙幽涎錾鼐茦I(yè)集團(tuán)委、董事長(zhǎng)侯建光在開場(chǎng)致辭中表示。

　　對(duì)于酒曲在中國(guó)白酒發(fā)展歷史中所發(fā)揮的作用以及未來的發(fā)展機(jī)遇，江南大學(xué)副校長(zhǎng)徐巖、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授韓北忠、河南省農(nóng)科院小麥所所長(zhǎng)雷振生、河南仰韶酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理、總工程師韓素娜、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展會(huì)副秘書長(zhǎng)王旭亮、中國(guó)酒史研究員、酒類資深評(píng)論員程萬松分別從不同角度談了自己的見解。

　　徐巖將酒曲評(píng)定為中國(guó)白酒的“品質(zhì)之本”，從微生物技術(shù)角度對(duì)酒曲在白酒風(fēng)味形成中的重要作用進(jìn)行了多維解讀，闡釋“曲為酒之骨”的科學(xué)內(nèi)涵。

　　關(guān)于酒曲的原料，《書經(jīng)·說命篇》有記：“若做酒醴，爾惟曲蘗。”曲蘗，就是原始的酒曲，是一種發(fā)芽及發(fā)霉的谷物混合物在仰韶文化時(shí)期的釀酒活動(dòng)中就已廣泛應(yīng)用。約在兩漢時(shí)期，小麥就逐漸成為制曲的主原料，并傳承至今。中原地區(qū)自古以來就是小麥主產(chǎn)區(qū)，正如雷振生在報(bào)告中所說，河南“氣候土壤條件非常適合弱筋及酒用小麥生產(chǎn)”，其釀酒專用小麥具有“籽粒飽滿度較好、硬度低、黑胚率低、偏粉質(zhì)”等特點(diǎn)，適宜白酒制曲。

　　在韓北忠的主題演講中，比較了川、豫、皖小麥中微生物數(shù)量、主要成分等，對(duì)其進(jìn)行制曲實(shí)驗(yàn)，比較其細(xì)菌、真菌群落結(jié)構(gòu)，分析小麥品種與大曲品質(zhì)的關(guān)系，從而建立制曲小麥原料標(biāo)準(zhǔn)體系，推動(dòng)農(nóng)業(yè)發(fā)展以及白酒品質(zhì)的提升。

　　王旭亮在其報(bào)告《中國(guó)酒曲技藝的傳承與創(chuàng)新》提出，當(dāng)前“白酒已經(jīng)步入長(zhǎng)期不缺酒、長(zhǎng)期缺好酒的美酒時(shí)代”。酒曲品質(zhì)要升級(jí)，傳承與創(chuàng)新是根本動(dòng)力。王旭亮對(duì)此的解釋為“守傳統(tǒng)制曲內(nèi)涵規(guī)律之正，吸收同時(shí)代科技文明成果，提升制曲理論與實(shí)踐的時(shí)代應(yīng)用價(jià)值與活力”。

　　仰韶酒業(yè)在酒曲方面是傳承與創(chuàng)新的代表，韓素娜在會(huì)議上分析了陶融型白酒中溫曲和高溫曲的關(guān)鍵微生物和代謝物組成，探討如何規(guī)范化生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的大曲。

　　2、文化在左，科技在右，中國(guó)白酒在傳承與創(chuàng)新中高質(zhì)量前行

　　本次活動(dòng)的主題涵蓋了白酒文化與科技發(fā)展兩條“線”。在酒說看來，這兩條線始終是“并肩前行”的，中國(guó)白酒屬于傳統(tǒng)文化的產(chǎn)物，它代表了傳承和發(fā)展，而在科技創(chuàng)新的不斷賦能下，使得白酒不斷獲得新生，成為人們生活中重要的一部分，也成為各地經(jīng)濟(jì)發(fā)展的“芯片”。

　　澠池縣人民副縣長(zhǎng)鄭堅(jiān)強(qiáng)表示，隨著產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大以及層面的高度重視，仰韶酒業(yè)已成為澠池縣的經(jīng)濟(jì)支柱。他認(rèn)為，此次曲酒探源傳承研討會(huì)的盛大開幕，“必將為我縣白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展以及仰韶文化的傳播注入更加強(qiáng)勁的創(chuàng)新動(dòng)力，實(shí)現(xiàn)更大突破”。

　　中國(guó)制曲的工藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，最早可追溯至六七千年前的仰韶文化時(shí)期。仰韶文化時(shí)期是制陶技藝發(fā)展至鼎盛的時(shí)期，酒曲的誕生與陶器有著直接的關(guān)聯(lián)。正如魏興濤在報(bào)告中指出的，仰韶文化最常見、最典型的陶器小口尖底瓶集釀酒器、貯酒器、飲酒器功能于一身，表明仰韶社會(huì)中存在廣泛的用酒傳統(tǒng)。

　　活動(dòng)上，程萬松還分享了中國(guó)釀酒的演變進(jìn)程，綜合各種典籍文獻(xiàn)，推演出自仰韶時(shí)期以來酒緩慢而漫長(zhǎng)的發(fā)展階段，并另辟蹊徑，從曲蘗流變的角度，探究中國(guó)釀酒技藝的傳承與發(fā)展。

　　3、豫酒振興，仰韶扛起發(fā)展大旗

　　自2017年河南提出豫酒振興戰(zhàn)略以來，豫酒在時(shí)代的浪潮中奮起直追。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，本次盛會(huì)，是“豫酒振興”行動(dòng)中的又一大重舉。

　　近年來，仰韶酒一路走來，盡攬“天時(shí)、地利、人和”，其復(fù)興路上也肩負(fù)著豫酒振興的重?fù)?dān)。2017年，仰韶實(shí)現(xiàn)連續(xù)6年增長(zhǎng)超過30%，跑出了豫酒速度，是省級(jí)龍頭的榜樣，仰韶彩陶坊的成功打造更是讓仰韶在豫酒中異軍突起，仰韶路徑也成為豫酒振興方法論的實(shí)踐樣本，為豫酒振興提供了借鑒。

　　5月份河南省辦公廳印發(fā)了《河南省酒業(yè)振興發(fā)展行動(dòng)方案(2022-2025年)》，為豫酒制定了三年的目標(biāo)任務(wù)，明確指出將在2025年推動(dòng)豫酒實(shí)現(xiàn)260億營(yíng)收。河南省白酒業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展專項(xiàng)工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室主任、河南省工業(yè)和信息化廳總工程師、一級(jí)巡視員姚延嶺在致辭中提到，“仰韶文化和仰韶酒文化無疑是老祖宗留給我們的最寶貴的精神遺產(chǎn)”，“期待在這個(gè)舞臺(tái)上，大家激蕩思想火花，凝聚智慧力量，推動(dòng)豫酒產(chǎn)業(yè)更好、更快的轉(zhuǎn)型發(fā)展，助力現(xiàn)代化河南建設(shè)和中國(guó)酒業(yè)更加繁榮”。

　　中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)劉振國(guó)表示，中國(guó)酒類產(chǎn)業(yè)正面臨著的挑戰(zhàn)，產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型與升級(jí)成為必然。白酒產(chǎn)業(yè)必須深刻思考，找準(zhǔn)癥結(jié)，適應(yīng)變化，主動(dòng)調(diào)整，化解矛盾，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)嬗變、順應(yīng)時(shí)代潮流，才能贏得高質(zhì)量可持續(xù)發(fā)展。他認(rèn)為，仰韶酒業(yè)一直圍繞“文化、生態(tài)鋪墊、技藝傳承、科技創(chuàng)新”進(jìn)行著持之以恒的探索實(shí)踐，致力于品質(zhì)升級(jí)和品牌重塑，逐漸形成了仰韶酒業(yè)獨(dú)特的“陶融香白酒”釀造體系，和個(gè)性化的表達(dá)，獲得了業(yè)界的廣泛認(rèn)可和市場(chǎng)的普遍贊譽(yù)，實(shí)現(xiàn)了品牌價(jià)值和市場(chǎng)效益的雙提升，為豫酒振興開辟出了新路徑。

　　對(duì)于近幾年來仰韶酒業(yè)的快速發(fā)展，侯建光認(rèn)為，應(yīng)該歸結(jié)于文化的豐厚積淀、技藝的世代傳承、科技的創(chuàng)新加持、品質(zhì)的匠心堅(jiān)守、市場(chǎng)的精耕細(xì)作，得以讓仰韶酒業(yè)從豫酒中脫穎而出，成為河南、省“豫酒振興發(fā)展”戰(zhàn)略指引下的排頭兵、領(lǐng)頭雁。

　　中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)在經(jīng)歷過文化驅(qū)動(dòng)、渠道驅(qū)動(dòng)、品牌驅(qū)動(dòng)后，已經(jīng)邁進(jìn)了品質(zhì)驅(qū)動(dòng)時(shí)代，從行業(yè)層面來看，本次研討會(huì)為中國(guó)酒業(yè)在“傳承技術(shù)和科技創(chuàng)新”方面勾勒出了新的發(fā)展坐標(biāo)和發(fā)展方向，有著十分重大的現(xiàn)實(shí)意義。而從產(chǎn)區(qū)層面來看，仰韶酒業(yè)也將繼續(xù)扛起豫酒振興大旗，走向高質(zhì)量發(fā)展新一極。