部分釀?dòng)芽赡苷J(rèn)為，出酒率低影響的僅僅是出酒率，其實(shí)伴隨而來(lái)的是各種有異雜味的輕奢白酒。進(jìn)一步會(huì)影響你的銷(xiāo)量，造成直接或間接的經(jīng)濟(jì)損失。釀酒哪些影響出酒率的因素呢?

　　1、控制初始淀粉濃度在合適的范圍。

　　白酒發(fā)酵的過(guò)程中釀酒酒曲是不能直接利用淀粉的，必須是淀粉先變成糖，再變成酒。

　　糧食中的淀粉是產(chǎn)酒的有效成分，淀粉濃度的概念是淀粉占整個(gè)物料的比例，比如大米的淀粉含量70%，那么就是說(shuō)100斤大米就含有70斤的淀粉，這70斤淀粉才是產(chǎn)酒的關(guān)鍵。

　　做酒初始淀粉濃度一般控制在20~30%，我們做酒的糧食淀粉含量一般在60~70%之間，不同的糧食淀粉含量也不同。

　　2、適當(dāng)?shù)娜苎?，即做酒過(guò)程中需要適量的氧氣。

　　釀酒酒曲中的菌種在有氧的情況下會(huì)大量繁殖，在無(wú)氧的情況下將淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，再轉(zhuǎn)化成乙醇，如果溶氧不夠，就有可能造成出酒率低。

　　第 一種情況溶氧太少，如果是做液態(tài)發(fā)酵發(fā)現(xiàn)冒泡少，發(fā)酵沒(méi)有動(dòng)靜，做固態(tài)發(fā)酵發(fā)現(xiàn)升溫緩慢，這個(gè)時(shí)候就要考慮是否是溶氧不足;

　　第二種情況溶氧過(guò)多，溶氧多最容易出現(xiàn)的情況是酸敗，因?yàn)榇蟛糠蛛s菌都是好氧菌，如果雜菌數(shù)量在前期起來(lái)后，發(fā)酵就會(huì)直接失敗。

　　3、控制發(fā)酵溫度

　　輕奢白酒的酒曲的“醉”適的生長(zhǎng)繁殖溫度為25-28度(冬天很難控制溫度在這一范圍，實(shí)操中控制溫度在20-30度即可)

　　發(fā)酵料的品溫“醉”好不要超過(guò)36℃(發(fā)酵前幾天溫度會(huì)經(jīng)常超過(guò)36度，要隨時(shí)觀察，如果超過(guò)也不要著急，想辦法降溫即可，允許短時(shí)間超過(guò)36℃)。

　　根據(jù)這一要求，夏天溫度高時(shí)要注意通風(fēng)降溫，冬天溫度低時(shí)要注意升溫保溫。記得發(fā)酵過(guò)程中頂溫不要長(zhǎng)時(shí)間超過(guò)36℃。

　　4、抑制雜菌的生長(zhǎng)繁殖

　　抑制雜菌主要包括兩個(gè)方面：一是滅菌，就是要做好消毒以及環(huán)境的衛(wèi)生工作;二是抑制雜菌的生長(zhǎng)，不讓雜菌迅速長(zhǎng)起來(lái)。

　　1)、對(duì)發(fā)酵容器、發(fā)酵用水、涼床、操作工具等進(jìn)行消毒處理，比較簡(jiǎn)單方面的是用熱水消毒，如果染菌比較嚴(yán)重的可以用生石灰、高錳酸鉀消毒。

　　2)、雜菌要有氧氣進(jìn)入或發(fā)酵料的溫度過(guò)高時(shí)就會(huì)大量繁殖，只要做好這方面的工作，雜菌就不會(huì)光顧您的酒醅。

　　5、釀酒設(shè)備的冷卻性和密封性不好。

　　除此之外，用釀酒設(shè)備蒸酒時(shí)如果火候的控制不當(dāng)、冷卻性和密封性不好，在蒸餾過(guò)程中酒揮發(fā)掉一部分，也會(huì)直接影響出酒率。

　　泰州茵萃思汀輕奢白酒公司秉持“為家人打造健康產(chǎn)業(yè)”的品牌文化信念，以顧客滿意為目標(biāo)，致力于為每一位客戶帶來(lái)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和真誠(chéng)的服務(wù)，并堅(jiān)持以帶給客戶健康、時(shí)尚的生活體驗(yàn)作為品牌的精神內(nèi)涵，從而尋求可持續(xù)性健康發(fā)展!