4月正是生機盎然的好時節(jié)，赤水河的顏色也隨著季節(jié)而變得清澈。位于茅臺鎮(zhèn)核心產區(qū)的唐莊酒業(yè)工人們揮汗如雨，酒廠彌漫著熱氣蒸騰。在這片占地130畝、儲酒量達20000噸、年釀酒產能3000噸的酒廠，有著世界上最為先進的儀器，匯聚著來自世界各地的科研人員，觀察每一批從一線采集的茅臺輪次酒樣品。

　　茅臺鎮(zhèn)核心產區(qū)，誕生了無數(shù)超級酒廠，各家生產的核心秘密，也蘊藏在此間。但每臨四月，幾乎所有茅臺酒廠都在為一個環(huán)節(jié)全力以赴——“大回酒”環(huán)節(jié)。

　　01、“大回酒”背后秘密大揭曉

　　歷經下、糙沙輪次的艱辛培育，一、二輪次的積勢蓄能，茅臺酒釀造到了最重要的“大回酒”環(huán)節(jié)。

　　所謂“大回酒”，系茅臺酒釀造第三、四、五輪次的總稱。之所以重要，是因為這三個輪次產量占到全年基酒產量的60%以上，也是全年集中出產醬香典型體的輪次?？梢哉f，大回酒的豐產優(yōu)質是實現(xiàn)茅臺酒全年優(yōu)質穩(wěn)產的重要“基石”。

　　唐莊酒業(yè)釀酒車間的工人早早便開始了作業(yè)，從窖池挖出石窖中發(fā)酵了一個月的酒醅，堆放在甑桶旁，等待著釀酒師的“檢閱”。可以看見酒醅很滋潤，醅中還有很多整粒糧食，這也是為了充分保障大回酒;也可以聞到里面充滿酒香又帶著糧香、果香和茅臺酒獨特的發(fā)酵香。

　　02、以質量為根基——“酒花”見真章

　　唐莊酒業(yè)生產不追求過高的產量，更講究產質量平衡。

　　出酒的“牛尾”明光錚亮，它下面是一口容量60公斤、形狀類似牛奶桶的不銹鋼容器。三輪次的酒即將從這里涌出，工人們神情高度專注。

　　▲三次酒新鮮出爐，如上圖出酒管被釀酒師們形象地稱為“牛尾”。激起的泡沫，則被稱為“酒花”，酒花大小、形態(tài)以及密集程度被當作判斷質量的標準之一。

　　酒花之中也大有學問， “這是魚眼花”、“這是堆花”、“這是滿花”、“這是碎米花”、“這是圈花”，酒師為工人們講解酒花的區(qū)別。

　　“斷花”之后又過了一些時間，釀酒師拿出酒精計，測量了一下酒度，果斷要求“拉桶”，宣告這一甑酒“摘酒”完畢。再冒出來的酒水，都不再使用。

　　三次酒的酒度要求在53.5度，這對釀酒師的經驗是一種“考驗”。成熟的釀酒師通常通過看酒花都能把控，但為準確起見，最后都會用酒精計認真復核并做好記錄。

　　工人將拉出的酒桶抬到秤上過秤?！?5公斤，這個甑產正?！保粗罱K達成心中的理想甑產，釀酒師繃緊的面孔終于露出了欣慰的笑容。

　　03、舌尖上的“大回酒”

　　進入“大回酒”生產階段，也到了品酒師們工作任務最為繁重的時節(jié)，所接出來的酒，將及時送到此處評定分級。

　　每天，唐莊酒業(yè)質檢大樓里會有數(shù)十名品酒師分組品評近千個樣品。品酒師全神貫注，不停抬酒杯的聲音，看、聞、嘗、評，每一步都不敢松懈。每個品酒師每天平均會品評近百個樣酒。

　　一千余個三輪次酒樣，通過他們的眼睛、鼻翼、舌尖，會被仔細分辨后評定出相應的典型體和等級。和釀酒師們一樣，品酒師們也對三次酒充滿了期待。

　　對于品酒師而言，典型的三次酒不僅醬香突出，還略帶特殊香氣，酒樣入口能體會到豐滿、醇厚，后味干凈、悠長，讓人無限產生無盡遐想。

　　04、一千余種微量成分，成就特別風味

　　讓我們走進唐莊酒業(yè)戒備最為森嚴的技術中心，揭秘三次酒特殊香氣、口感背后所蘊藏的奧秘之處!

　　在唐莊酒業(yè)研究室，擁有世界上研究烈酒風味最先進的設備，和富有經驗的科技人才。技術人員們運用現(xiàn)代科技手段，發(fā)現(xiàn)茅臺酒中含有1000余種微量成分，其中700余種具有風味貢獻，這些成分有的來源于原料，有的來源于發(fā)酵過程自然生成，有的來源于長期陶壇儲存過程自發(fā)形成。

　　科技人員們經年累月所積累的科研成果，為唐莊酒及其系列產品的勾調和成品質量控制提供了強有力的技術支撐?？蒲惺侄蔚倪\用，幫助勾調人員在勾調過程中，能夠更合理地應用基酒，從而不斷提高基酒利用率和勾調合格率。

　　唐莊酒及其系列產品的過程完全采用“酒勾酒”，各個輪次在實踐中都不可或缺，各自承擔著重要角色。一、二輪次以香氣見長，一次酒剛強，二次酒清新;六、七輪次酒以味見長，醇厚、柔和是其主要特點;居中的三、四、五輪次香味協(xié)調，恰到好處，又各有特點，是的主體。

　　而經歷了看、聞、嘗、評嚴格環(huán)節(jié)的的三輪次酒，造就了唐莊的品質好酒，更是其中的“品質擔當”，成為送禮、宴請等。