我國(guó)谷物釀酒歷史悠久，是世界上谷物釀酒最早的國(guó)家。大量的考古發(fā)現(xiàn)表明，早在新石器時(shí)代農(nóng)業(yè)出現(xiàn)以后，古代先民就已經(jīng)認(rèn)知并掌握了谷物釀酒技術(shù)，由此產(chǎn)生的酒文化，相伴中國(guó)傳統(tǒng)文化數(shù)千年。

　　與此同時(shí)，小口尖底瓶作為中國(guó)最早的一種釀酒器具，其“酉”的單體象形字，皆與“酒”字有關(guān)。隨著研究的推進(jìn)，大量的事實(shí)表明——我國(guó)瓶用谷物釀造的糧食酒，就釀造在小口尖底瓶里。

谷物酒是我國(guó)釀酒的源頭

　　用何種原料與何種方式來(lái)釀酒，是釀酒出現(xiàn)的條件。只有先民有了充足的釀酒原料，又學(xué)會(huì)了讓原料轉(zhuǎn)化為酒的釀造技術(shù)，才有可能釀出酒來(lái)。

　　從考古發(fā)現(xiàn)以及文獻(xiàn)記載來(lái)看，我國(guó)古代釀酒主要使用谷物為原料，像糖蜜、獸乳和植物汁液這樣的釀酒原料，在我國(guó)史前時(shí)代也有可能出現(xiàn)過(guò)，但無(wú)法形成規(guī)模。

　　因?yàn)槲覈?guó)史前人口大量聚集在黃河流域和長(zhǎng)江流域地區(qū)，不出產(chǎn)像葡萄這樣易于釀酒的含糖果實(shí);農(nóng)墾的拓展逐漸壓縮畜牧業(yè)的空間，獸乳產(chǎn)量及使用范圍都很有限;含糖植物汁液多產(chǎn)自亞熱帶以南地區(qū)，中原地區(qū)無(wú)從尋覓。因此，我國(guó)釀酒的始源應(yīng)從谷物原料的使用開(kāi)始。

　　我國(guó)谷物釀酒起源流傳久遠(yuǎn)，古代最早使用谷物釀酒的情況，早期文獻(xiàn)也有記載。

　　《尚書(shū)·說(shuō)命下》中說(shuō)：“若作酒醴，爾惟曲糵?！鼻船F(xiàn)代所說(shuō)的酒曲;糵，指谷芽，或指用谷芽培養(yǎng)而成的酵母?？梢?jiàn)周人所說(shuō)的釀酒，均指谷物釀造。

　　就谷物釀酒而言，用曲釀造和用糵釀造，將會(huì)產(chǎn)生兩種不同濃度(指酒度和糖度)的酒。曲的發(fā)酵力強(qiáng)，能使淀粉糖化后充分酒化，而糵的發(fā)酵力弱，雖能使淀粉充分糖化，但酒化程度不高。

　　因此，在先秦時(shí)代，人們通常把用曲釀出的酒稱作“酒”，而將用糵釀出的酒稱為“醴”。當(dāng)然，古人有時(shí)也將酒醴并稱為“酒”。如《禮記·禮運(yùn)》就說(shuō)：“禮之于人，猶酒之有糵也。”甲骨文中出現(xiàn)了酒和醴兩個(gè)字，均指酒類(lèi)飲料。

　　甲骨卜辭中也常見(jiàn)“酒黍”并稱，說(shuō)明酒與谷物關(guān)聯(lián)甚密。如《甲骨文合集》中便有“酒黍登辛亥”“辛酉酒黍登”的卜辭。

　　《初學(xué)記·酒》引《春秋緯》有云：“凡黍?yàn)榫?，?yáng)據(jù)陰乃動(dòng)，故以麥釀黍?yàn)榫??！?/p>

　　漢朝淮南王劉安撰寫(xiě)的《淮南子·說(shuō)林訓(xùn)》中說(shuō)“清醠之美，始于耒耜”，耒耜是農(nóng)具的兩種重要類(lèi)型，明確地揭示出釀酒與農(nóng)業(yè)的關(guān)系，則說(shuō)明真正的人工谷物釀酒開(kāi)始于農(nóng)耕生產(chǎn)活動(dòng)以后。

　　盡管上引史料要晚于我國(guó)谷物釀酒的起始年代，但還是可以反映出谷物釀酒歷史久遠(yuǎn)。這也是古人對(duì)釀酒起源問(wèn)題，比較客觀的描述和最明確的解釋。

仰韶是中國(guó)谷物酒釀造的源頭

　　中國(guó)釀酒最早始于谷物釀酒，谷物是釀酒的原料前提，但谷物的出現(xiàn)不等于釀酒的出現(xiàn)，還需要一些物質(zhì)條件基礎(chǔ)。

　　目前，多數(shù)專家認(rèn)為，谷物酒的釀造要滿足三個(gè)基本條件：一是釀酒的原料;二是釀酒的技術(shù);三是釀酒盛酒的器皿。除此之外，最根本的，還是要有穩(wěn)定的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)作為支撐，即農(nóng)業(yè)的出現(xiàn)和發(fā)展，農(nóng)業(yè)是谷物釀酒形成最重要的前提條件。

　　仰韶文化是中國(guó)農(nóng)耕文明的源頭，當(dāng)時(shí)的先民已經(jīng)進(jìn)入自給自足的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)階段。在仰韶文化的遺址中，出土了大量的、多樣的農(nóng)業(yè)用具，如：石刀、陶刀、石鐮等，還有大量的陶制生活用具，足以反映出仰韶時(shí)期人們是以農(nóng)業(yè)為主的定居生活，聚落定居生活為谷物釀酒起源奠定了基礎(chǔ)。

　　仰韶文化時(shí)期農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)繁榮，為谷物釀酒提供了原料。通過(guò)考古發(fā)掘證明，粟和黍是仰韶文化時(shí)期人們的主要食糧。在仰韶文化時(shí)期已有窖藏糧食，這種以窖穴貯存的糧食，可以說(shuō)明，仰韶文化時(shí)期的谷物已經(jīng)可以滿足日常需要，并有富足可以貯備。

　　曲蘗的產(chǎn)生與谷物酒的起源密不可分，相關(guān)考古證實(shí)，在仰韶文化前期，天然曲糵已向人工曲糵發(fā)展。在2021年仰韶村遺址第四次考古發(fā)掘的發(fā)布成果顯示：在仰韶文化中期、晚期小口尖底瓶樣品中，檢測(cè)出谷物發(fā)酵酒殘留物，經(jīng)檢測(cè)，采用的正是曲蘗釀造方式，讓世人再次真實(shí)觸摸到了中國(guó)曲蘗的源頭。

　　仰韶文化時(shí)期的手工業(yè)也比較發(fā)達(dá)，已制作出相當(dāng)精美的彩色陶器，除了灶、釜、鼎等炊具外，還有各式各樣的平底瓶、小口壺等水器。2021年，學(xué)者在仰韶文化時(shí)期經(jīng)典文物——小口尖底瓶的內(nèi)部殘留物上，發(fā)現(xiàn)了谷物酒的遺留物。證實(shí)，小口尖底瓶是我國(guó)古代最早的釀酒器具。

　　《禮記·禮運(yùn)篇》曾記載“尊而捧飲”，即用雙手捧起坑中積存天然谷物酒的情景描寫(xiě)描述。而今，再看“尊”字的最初形態(tài)，它更像是一個(gè)人雙手捧著盛酒的小口尖底瓶。

　　小口尖底瓶見(jiàn)證了先人掌握“酒”的釀造方法，并誕生了中國(guó)瓶用谷物釀造的糧食酒。同時(shí)，也證實(shí)了中國(guó)最早的谷物釀酒文化，出現(xiàn)在仰韶文化時(shí)期。