我們都聽說過三分原料、七分工藝。同樣的糧食，不同的工藝做出來的白酒不僅品質不一樣，就是類型也不一樣。
固態(tài)是什么?
固態(tài)發(fā)酵的區(qū)別，最重要的就是糧食發(fā)酵時不需要加水，而是事先對進行浸泡潤糧，整個做釀酒的過程中，就是這里需要加水。后面的工序中釀酒原料：糧食都是以固體顆粒呈現(xiàn)的。所以叫做固態(tài)發(fā)酵法。這是中國傳統(tǒng)的發(fā)酵方法。
首先我們一起來看看杜康封藏系列酒最基礎的固態(tài)發(fā)酵的流程：
為什么叫最基礎的呢?這就是中國白酒釀造工藝的特殊性了，這個流程中的工序會因不同的酒廠有不同的重復，比如蒸糧和下曲，可能會反復好幾次。杜康封藏系列酒就是更復雜更精細的工藝。
選糧：
按照需要選用不同的谷物和比例;
浸泡：
也叫潤糧食，一般用水溫較高的水進行浸泡，需要適當攪拌，讓谷物吸水均勻膨脹為宜。整個固態(tài)發(fā)酵過程中主要是這里會加水。
蒸煮糧食：
將潤好的谷物，裝入甑內(nèi)，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。
攤涼：
將蒸過的谷物鏟出甑外，不停地翻開，降溫在35度左右。
下曲：
將曲粉均勻撒在谷物上，酒曲不同，對下曲溫度略有不同，一般在30---35度左右。
堆積發(fā)酵：
下曲攪拌后要進行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個圓錐，收堆溫度在28-30之間，此步驟主要是讓原料進行糖化。
入窖發(fā)酵：
轉入發(fā)酵容器內(nèi)進行發(fā)酵，并做好封閉，密封不好容易感染上面長白色的醋酸菌影響酒質及出酒率。
取酒：
就是通過蒸餾得到不同輪次的基酒。
熟陳：
置入酒海(陳酒的容器：比如酒缸)進行一定時間的陳化。
調(diào)配：
將不同的基酒進行調(diào)配，達到成品標準。
固態(tài)工藝
從以上步驟中我們看到，整個過程中白酒的釀造過程中全是固體形態(tài)。它通過酒曲完成谷物淀粉的糖化和酒的轉化，在同時產(chǎn)生更多的其他芳香物質，這就是中國白酒的不同之處。
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