啤酒里的泡沫代表什么？

　　當(dāng)你喝啤酒，啤酒里的泡沫代表什么，你知道么?優(yōu)質(zhì)的啤酒擁有形成好的啤酒泡沫的能力，而且這些啤酒泡沫將很難消去。那么你知道啤酒泡沫是怎么形成的么?

　　1、啤酒為什么有泡沫?

　　啤酒是一種以麥芽(谷物)、水為主要原料，加啤酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵而成的低酒精度發(fā)酵酒。啤酒中含有大量的二氧化碳(可以是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，也可以是灌裝時(shí)人工加入的)，也算是一種起泡酒了，其泡沫是否持久細(xì)膩，是評(píng)判啤酒質(zhì)量的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。不同于起泡葡萄酒或者香檳，雖然也會(huì)起泡，但這些氣泡很快就會(huì)破碎，啤酒的氣泡一般會(huì)持續(xù)好幾分鐘，在啤酒酒液的表面堆積成厚厚的一層泡沫。啤酒會(huì)有泡沫，明顯是因?yàn)槠鹋葑饔?，專業(yè)上稱之為“成核作用”Nucleation。

　　啤酒中含有大量的來(lái)自麥芽等原料的蛋白質(zhì)和多肽，它們能夠聚集在一起并起到表面活性劑的作用，使啤酒的泡沫持久而穩(wěn)定，不易破碎。麥芽中有一種特殊的蛋白質(zhì)——LTP1(Lipid Transfer Protein 1，脂轉(zhuǎn)移蛋白質(zhì))，在啤酒泡沫的形成過程中扮演著重要的角色。LTP1 具有疏水性(不親水)，不能抓住水分，就只能抓住氣泡中的二氧化碳了，LTP1 也隨著氣泡的升起而跑到啤酒酒液的頂部。LTP1 能夠包裹住氣泡，使氣泡即使在酒液表面也不易破碎。此外，LTP1 也會(huì)和泡沫層里的其他物質(zhì)相互作用，使氣泡變密并改變氣泡的質(zhì)地，所以堆積在表面的泡沫比在啤酒酒液里的氣泡更加細(xì)膩緊密。

　　啤酒花同樣有助于泡沫的持久穩(wěn)定。麥芽原料中的疏水性多肽物質(zhì)與來(lái)自啤酒花的苦酸(Bitter ISO-alpha Acid)連結(jié)，使氣泡的表面形成據(jù)齒且粘性增強(qiáng)(易連結(jié)形成多面體結(jié)構(gòu))，穩(wěn)定性也增強(qiáng)。

　　2、泡沫對(duì)啤酒風(fēng)味的影響

　　首先，如果啤酒表面有泡沫，那風(fēng)味肯定是大不相同的，因?yàn)樵谂菽逊e的過程中，啤酒的活躍成分被帶進(jìn)泡沫層里，泡沫里有啤酒本身的風(fēng)味。

　　其次，泡沫的特殊口感也會(huì)對(duì)啤酒產(chǎn)生影響。很多時(shí)候，當(dāng)泡沫在味蕾上炸開，容易讓人聯(lián)想起薄荷的“清爽”或紅辣椒的“辛辣”。這種“清爽”和“辛辣”不是泡沫本身的溫度所帶來(lái)的感覺，只是泡沫在味蕾上的物理感知。而奶油質(zhì)的、蓬松的泡沫則能夠柔化整個(gè)味蕾感知，能夠很大程度上地改變啤酒的風(fēng)味。

　　最后，需知人類的味覺感官和嗅覺感官是互通的。事實(shí)上，很多人都會(huì)把鼻腔感知到一些東西歸之為“味道”(這與我們品嘗葡萄酒時(shí)把葡萄酒的香氣作為評(píng)判葡萄酒質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之一相類似，嗅覺會(huì)影響到味覺)。泡沫把更多的風(fēng)味物質(zhì)帶到表面，啤酒的風(fēng)味程度地呈現(xiàn)在鼻腔面前，這更有利于我們欣賞一款啤酒的風(fēng)味。

　　3、為什么同酒不同沫?

　　世界上沒有完全相同的兩片葉子，同樣世界上沒有完全相同的啤酒泡沫。影響啤酒泡沫形成的因素不勝枚舉。以下列舉的是影響啤酒泡沫的一些常見因素。

　　“清潔劑”酒杯：有些酒杯上還會(huì)殘留一些清潔劑或其他洗滌劑，這會(huì)減少泡沫的形成。倒酒前將杯子用清水沖洗干凈。

　　圖紋酒杯：有些杯子會(huì)在底部雕刻圖案，這樣一來(lái)啤酒在杯子底部也有空間發(fā)生“成核作用”，氣泡粘附在圖紋上，待杯子底部的氣泡堆積到一定的程度便會(huì)浮到啤酒表面。所以，底部有圖紋的杯子，啤酒泡沫會(huì)更多。

　　唇膏：唇膏里含有的蠟和其他化合物，會(huì)破壞蛋白質(zhì)的相互作用，以及破壞氣泡的 LTP1 蛋白質(zhì)保護(hù)層，使氣泡輕易地碎裂。

　　油膩食物：跟唇膏類似，嘴唇上的油脂也會(huì)對(duì)氣泡的穩(wěn)定性和持久性產(chǎn)生不利影響。

　　酒精度：酒精(乙醇)也會(huì)抑制泡沫的形成。即使只是啤酒酒精度多上 1%，泡沫的減少量也很明顯。

　　溫度：溫度不僅會(huì)影響味覺感知，同樣也會(huì)影響到啤酒的整體吸引力。溫度過高，小氣泡容易被大氣泡吸收，泡沫會(huì)變得質(zhì)量不一、泡大易碎，這便是啤酒的“歧化作用”(disproportionation)。而且溫度過高時(shí)，罐內(nèi)或瓶?jī)?nèi)的啤酒氣泡也會(huì)更多，更不利于形成高質(zhì)量的泡沫。

　　氮?dú)猓捍蠖鄶?shù)啤酒內(nèi)的氣體都是二氧化碳，也有一小部分啤酒里的氣體是氮?dú)?。氮?dú)猱a(chǎn)生的泡沫量一般比較少，且擁有油奶般的質(zhì)地，口感“豐富”。氮?dú)獾目扇苄圆桓撸a(chǎn)生的氣泡很細(xì)小，所以氮?dú)馄【频呐菽?xì)膩且穩(wěn)定。

　　在倒酒時(shí)，啤酒中將會(huì)形成許多二氧化碳?xì)馀荨．?dāng)這些啤酒中的二氧化碳?xì)馀菰谄【票砻嫘纬闪艘欢ǖ幕钚晕镔|(zhì)，這些活性物質(zhì)的結(jié)合能力就越強(qiáng)。二氧化碳?xì)馀莸淖饔镁拖喈?dāng)于是一種聚合劑，其效果比較好。

　　碳酸的含量是形容啤酒泡沫的一個(gè)極為重要的因素。然而，碳酸的含量過高分解出的二氧化碳較多的話就會(huì)產(chǎn)生相反的效果。二氧化碳?xì)馀轃o(wú)法找到最佳的聚合點(diǎn)，導(dǎo)致啤酒過量發(fā)泡并溢出。

　　二氧化碳?xì)馀菰谄【票砻嫘纬傻呐菽@些泡沫的穩(wěn)定性極強(qiáng)。他們的穩(wěn)定想主要取決于這些泡沫外膜的彈性。高分子量的蛋白質(zhì)降解的產(chǎn)物和啤酒花枯萎物質(zhì)的化合物能夠有效的改善啤酒泡沫的穩(wěn)定性。從麥芽發(fā)酵中得到的具有粘度增強(qiáng)效果的植物細(xì)胞壁物質(zhì)等，都有利于增強(qiáng)啤酒泡沫的穩(wěn)定性。

　　阻礙啤酒泡沫形成和其穩(wěn)定性的物質(zhì)主要是再酒精發(fā)酵時(shí)形成的物質(zhì)。這些物質(zhì)是乙醇發(fā)酵的副產(chǎn)品和酵母發(fā)酵過程中的產(chǎn)物，他們會(huì)破壞泡沫的穩(wěn)定性。

　　啤酒泡沫產(chǎn)生的技術(shù)因素：大麥芽中的蛋白質(zhì)含量越高啤酒產(chǎn)生的泡沫就越多。氮的含量增高會(huì)對(duì)啤酒泡沫祈禱一個(gè)保護(hù)的作用，然而較高的氮含量會(huì)導(dǎo)致啤酒泡沫的耐久性差，非常易破。如果麥芽的發(fā)酵時(shí)間縮短，啤酒泡沫的產(chǎn)生和積累的能力就會(huì)增強(qiáng)。但是這樣會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)時(shí)，加工的過程會(huì)很困難，啤酒泡沫的耐久性也會(huì)降低。另外，使用煮沸的麥汁進(jìn)行發(fā)酵和儲(chǔ)存往往會(huì)形成泡沫的穩(wěn)定性。