白酒苦味物質(zhì)產(chǎn)生機(jī)理

　　簡單地講，白酒的風(fēng)味物質(zhì)是由兩部分構(gòu)成的：一部分是刺激味蕾及口腔中其他感覺受納器從而形成口感的物質(zhì)；另一部分是刺激嗅覺受納器從而形成芳香和醇香的物質(zhì)。這兩部分總是相伴產(chǎn)生，相互結(jié)合，融為一體。所以白酒的味感特性可以被認(rèn)為是其氣味特性的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)。在品嘗白酒時，應(yīng)分析其口味和氣味的平衡。即不同部分相互襯托，相互促進(jìn)的最佳比例。

　　優(yōu)質(zhì)白酒必須具備呈味物質(zhì)和呈香物質(zhì)之間的合理比例。如果呈香呈味物質(zhì)各部分構(gòu)成的比例協(xié)調(diào)，則該酒一定是和諧的、幽雅的。酸度過低會使白酒浮香感明顯、刺鼻，不易接受；酸度過高則壓香、發(fā)悶；醇類等高沸點(diǎn)物質(zhì)也會使酒液發(fā)悶，產(chǎn)生雜醇油臭、醛臭等不協(xié)調(diào)香味。另一方面，酒液聞香特濃，則其口味一般顯燥辣、單薄、沖鼻等。因此，優(yōu)質(zhì)白酒必須以口感舒適和香氣的豐滿、幽雅和舒適的風(fēng)味為特征，它應(yīng)該富含相互之間具有適當(dāng)濃度比例的呈味物質(zhì)和呈香物質(zhì)。

　　苦味和澀味可以加強(qiáng)酸感，使之變得更強(qiáng)，酸味開始可掩蓋苦味，但在后味上會加強(qiáng)苦感，而澀味則始終被酸味加強(qiáng)。咸味只會突出過強(qiáng)的酸味、苦味和澀味。

　　這一疊加作用，還以另一種方式表現(xiàn)出來：在重復(fù)品嘗過程中，只嘗同一種酸，或苦或既酸又苦的溶液次數(shù)越多，這些味感出現(xiàn)就越快，表現(xiàn)也越強(qiáng)烈。酸以分子和離子兩種狀態(tài)作用于味覺。白酒中的羧酸在乙醇水液中要發(fā)生解離，因而它有羧酸分子、羧酸負(fù)離子和氫離子三種物質(zhì)共同作用于人們的味覺器官。由此可見，白酒中酸比例的失調(diào)，會引起消費(fèi)者產(chǎn)生后苦，更有甚者會引起上頭、口干等不良反應(yīng)，從而影響產(chǎn)品銷量。