大連老黃酒—技藝的傳承 文化的積淀

　　據(jù)悉，在大連第五批非文化遺產(chǎn)公示中，說(shuō)到大連這些獨(dú)具特色的文化遺產(chǎn)，不得不提到大連老黃酒，大連老黃酒承載著大連老一輩人的醇香記憶，積淀了中國(guó)的老黃酒文化，大連老黃酒釀造也被列入了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之列。

　　老黃酒，見(jiàn)證滄桑歲月

　　提起大連老黃酒，老一輩人一定會(huì)憶起那醇香圓潤(rùn)的口感，老黃酒的記憶伴隨著大連老一輩人的成長(zhǎng)。今年58歲的王貴玉是大連老黃酒釀造技藝的第六代傳承人，和釀制黃酒已經(jīng)打了整整43年的交道。乾隆年間，王貴玉的祖先從山東隨著闖關(guān)東的大潮來(lái)到大連，憑借著釀制黃酒的絕技扎下了根。自小受到家中釀酒傳統(tǒng)的影響，王貴玉對(duì)于老黃酒有著深厚的情結(jié)。從15歲開(kāi)始釀酒以來(lái)，王貴玉為老黃酒無(wú)怨無(wú)悔地奉獻(xiàn)了四十多載的時(shí)光。由于祖上最早釀造黃酒的技藝來(lái)自山東，大連老黃酒可謂與山東黃酒一脈相承。然而在王貴玉的精心釀制下，大連老黃酒卻散發(fā)出無(wú)窮的魅力。

　　依照古法釀制的老黃酒，為了純天然的口感和純度，王貴玉對(duì)于釀造的每一步都不敢有絲毫懈怠。與南方黃酒不同，大連老黃酒選用新鮮而顆粒飽滿的大黃米與麥曲，經(jīng)由泡米、發(fā)酵、壓榨、包裝、等多個(gè)環(huán)節(jié)，用純手工的釀造工藝天然發(fā)酵而成。香氣與濃郁的酒味都在熬制中自然形成，色澤紅褐，溫和醇厚，一聞一品，濃郁的酒味醉人，暖人心脾。正是這制作考究的精致步驟，才得了這大連老黃酒百年傳承的口碑。

　　純手工，繁瑣技藝傳承面臨危機(jī)

　　老黃酒醇香，全源自于王貴玉遵循古法，手工制作的秘訣。王貴玉告訴記者，大連老黃酒不同于江南黃酒，是在自家制作的大鍋中用直火分分秒秒熬制而成的，如同熬粥一樣，因此色澤紅褐濃郁，焦而不糊，酒香撲鼻。而江南黃酒則是通過(guò)糊化原料，上鍋蒸制而成。獨(dú)特的釀造工藝，成就了大連老黃酒醬油般明亮的深色和濃郁的風(fēng)味。這種味道，在大連老一輩人看來(lái)，是心頭的甜蜜回憶，卻在如今紛繁的喧囂中被漸漸淡忘，得不到現(xiàn)代年輕人的認(rèn)可?！艾F(xiàn)在的年輕多喝不慣這種味道，覺(jué)得不夠甜，卻不知老黃酒營(yíng)養(yǎng)豐富，舒筋活血。”談及老黃酒目前的銷售，王貴玉長(zhǎng)嘆了一口氣。記者還了解到，隨著當(dāng)代制酒科技的發(fā)展，越來(lái)越多的酒廠采用機(jī)械化生產(chǎn)。老黃酒純手工釀造的傳統(tǒng)技藝，由于工藝繁瑣，釀造糊化過(guò)程十分艱苦，在生產(chǎn)過(guò)程中承受著巨大的壓力?！爱吘故止め勗炫c機(jī)械生產(chǎn)的品質(zhì)口感都不同”，王貴玉不為機(jī)械批量生產(chǎn)所誘惑，堅(jiān)守住天然手工的釀造技藝，只為老黃酒的原汁原味。

　　尋創(chuàng)新，推廣老黃酒文化

　　面對(duì)各式新型釀酒工藝，王貴玉為老黃酒探索了一條新的推廣道路?！袄宵S酒要保留傳統(tǒng)，但也需要?jiǎng)?chuàng)新?！碧崞鹄宵S酒的創(chuàng)新之路，王貴玉略顯興奮。 “雖然老黃酒自身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但由于口味特殊，得不到年輕人喜愛(ài)，為此，我特意研制了帶甜味的黃酒，來(lái)滿足年輕人的喜好。”王貴玉說(shuō)。

　　老黃酒在王貴玉的推廣下，不僅推出了新風(fēng)味，更推廣了老黃酒的文化。在為老黃酒特別建造的“酒文化博物館”里，陳列著王貴玉幾十年間苦心收集的釀酒器具、飲酒酒器，最有年頭的一個(gè)壓榨酒糟的木質(zhì)釀酒器材，已有一百多年的歷史了，斑駁的木質(zhì)表面上，印刻著歷史的痕跡。在王貴玉看來(lái)，愛(ài)酒不僅限于釀出好酒、品味好酒，更在于對(duì)酒文化的了解與體會(huì)?！拔乙屩型飧嗟挠慰土私獾酱筮B的老黃酒文化，了解酒的生產(chǎn)知識(shí)，體會(huì)美酒帶來(lái)的樂(lè)趣。”王貴玉滿懷激動(dòng)地說(shuō)。王貴玉還將老黃酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝與現(xiàn)代旅游相結(jié)合，希望通過(guò)旅游來(lái)實(shí)現(xiàn)老黃酒的傳承與推廣。