什么是原酒，原酒為什么發(fā)苦？

　　原酒主要是指剛釀制出來(lái)的高度酒，經(jīng)過(guò)發(fā)酵和蒸餾而成的60-65%左右的糧食白酒。主要以三大香型為主分別是：清香型、醬香型、濃香型，原酒特點(diǎn)：原酒具有甘甜、醇香、回味無(wú)窮等特點(diǎn)。一般飲酒后，不易上頭，不會(huì)像其他非原酒喝過(guò)頭疼。

　　白酒以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，白酒具有以酯類(lèi)為主體的復(fù)合香味。可是有時(shí)候會(huì)散發(fā)出苦味，這股苦味是從何而來(lái)的呢？

　　白酒產(chǎn)生苦味的原因如下：

　　1、原輔材料發(fā)霉變質(zhì);單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來(lái)的，因此，要求清蒸原輔材料。

　　2、用曲量太大;酵母數(shù)量大;配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長(zhǎng)。

　　3、生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。

　　4、蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會(huì)將一般壓力蒸不出來(lái)的苦味物質(zhì)流入酒中，同時(shí)也會(huì)引起雜醇油含量增加。

　　5、加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類(lèi)、硫酸鹽類(lèi)的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當(dāng)，也直接給酒帶來(lái)苦味。