成都蒲江，龍門山脈下——

　　全興酒業(yè)大塘釀造基地就坐落于此。

　　在“成都后花園”里，全興酒業(yè)的工匠們沿用650余年的工藝，釀造著獨特的全興味道。

　　初秋時節(jié)，全興酒廠仍舊生機勃勃，一批批原糧正經(jīng)歷蛻變，踏上初釀新酒的“時光之旅”。

　　徜徉其中，微酒發(fā)現(xiàn)一個獨特的現(xiàn)象——在全興酒廠中，儲酒的陶罐占地面積異常大。

　　在隨后的了解中，微酒發(fā)現(xiàn)，如果按照儲存同等體積的原酒(這里指剛蒸餾出來的酒體)計算，全興酒廠用于儲存的陶壇比眾多濃香企業(yè)多出0.4倍。

　　01

　　陶壇，為何多出0.4倍?

　　好酒，也是時光的佳釀。

　　在釀酒的過程中，陳釀是提升白酒品質(zhì)非常重要的一環(huán)。陶壇便是公認用于陳釀的容器，也是目前酒業(yè)陳釀最常用的容器。

　　陶壇是由優(yōu)質(zhì)的黏土通過高溫燒結(jié)而成，這種材質(zhì)的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性高，安全衛(wèi)生，透氣和保溫效果比較好，不容易被氧化，同時耐酸、堿，抗腐蝕性強。

　　陶壇在高溫燒制過程中會形成微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，可以起到呼吸和透氣的作用。透過這些天然的“呼吸氣口”，新酒中揮發(fā)性大、刺激性強的物質(zhì)由此揮發(fā)而出，氧氣由此而進，促成酒中的氧化還原反應和酯化反應。這些過程，被稱之為酒體老熟。

　　陶壇儲酒，在中國已經(jīng)傳承幾千年。經(jīng)過陶壇和時光的洗禮，白酒完成從“新”到“老”的蛻變，酒的口感也有著質(zhì)的飛躍。

　　還特別值得一提的是，在老熟的過程中，乙醇分子與水分子排列逐漸締和，形成更為穩(wěn)定的大分子。這個過程中，乙醇分子的活性被進一步降低，酒體中會變得更加醇正、柔和。

　　然而，這種締和方式并不十分穩(wěn)定。例如，目前的儲存工藝中，酒企大都采用原酒儲存，在一定時間后再進行勾調(diào)。勾調(diào)過程中，乙醇與水分子原有的締和就容易遭到破壞，口感也有著一定影響。這也是為何，大多酒企產(chǎn)品會在勾調(diào)后瓶儲一定時間再出廠銷售。

　　全興的陶壇，就在這個“維穩(wěn)”的過程中多出來0.4倍。

　　這源于全興獨特的“降度儲存”工藝。

　　為了維持這種締和穩(wěn)定，全興在儲存時采用“降度儲存”工藝，即在原酒生產(chǎn)后，全興就把酒體度數(shù)降到60度左右，再進行長時間儲存。這一舉措，是為了讓乙醇分子與水分子的締和反應提早介入，也為了在后期調(diào)酒過程中，進一步降低對這種締和的破壞，使酒體更加圓潤、柔和。

　　降度儲存，意味著儲存同樣體積的原酒，全興需要使用更多的陶壇。

　　陶壇增多，一方面采購陶壇的成本就會增加，另一方面與之配套的儲存場地費用以及管理費用等也會相應大幅上浮。

　　試問，如非追求品質(zhì)更優(yōu)呈現(xiàn)，哪個酒企會執(zhí)拗于如此細節(jié)的地方?

　　02

　　刻在骨子里的嚴苛!“全興+”揭秘650年品質(zhì)傳承奧秘

　　細節(jié)決定成敗，細節(jié)也決定品質(zhì)。用這一句話來形容全興在釀造技藝中的堅守分外貼切。

　　縱觀全興的整個生產(chǎn)過程，除了前文提到的“降度儲存”之外，全興還有三大獨特工藝與眾不同——傳世水譜、秘制雙曲、超長發(fā)酵。

　　傳世水譜，全興+更多優(yōu)質(zhì)水源。

　　水為酒之血!好的水源對于釀酒意義重大。

　　全興酒廠，坐落于蒲江，位于北緯30度黃金釀酒帶上，也暢享著四川獨有的釀酒優(yōu)勢。全興嚴格采用承接蜀山靈秀與岷江清冽、獨具“一凈五水六不同”用水法則的“傳世水譜”，這為全興釀酒的蒸餾、降度過程提供了品質(zhì)保障。

　　秘制雙曲，全興+多一種曲藥。

　　曲為酒之骨，在釀酒過程中兼具糖化和發(fā)酵的雙重促進作用，對酒的品質(zhì)有最直接影響。

　　不同的曲有著不同的功能作用。例如，中溫曲的糖化能力強，生香能力弱;高溫曲糖化能力偏弱，但有助于生香。

　　所以，在釀制過程中，全興采取中高溫“桃花曲”與“伏曲”并用的“秘制雙曲”，以此來確保原料充分發(fā)酵的過程中香氣也被充分激發(fā)。

　　超長發(fā)酵，全興+多30天發(fā)酵時長。

　　發(fā)酵，是原料轉(zhuǎn)換、產(chǎn)酒的重要過程。目前濃香型白酒的常用發(fā)酵周期為60天，全興在此基礎上延長30天。

　　眾所周知，白酒的香氣來源于酒體中可能占比僅為幾個百分點的呈香呈味物質(zhì)，這些成分也決定了白酒的風格。采用超長發(fā)酵，全興旨在助力呈香呈味類物質(zhì)的生發(fā)，為酒體賦予獨特的全興風味。

　　可以看到，從“傳世水譜”、“秘制雙曲”、“超長發(fā)酵”到“降度儲存”，全興在傳統(tǒng)濃香工藝上儼然成為“細節(jié)控”，這些細節(jié)也成為全興高品質(zhì)釀造的保障。

　　然而，必須一提的是，每一個環(huán)節(jié)和細節(jié)，都是酒企智力、物力、財力的長期投入。

　　付出終有回報。時至今日，全興工藝釀制出的產(chǎn)品也已經(jīng)成為消費者心目中的品質(zhì)之選。

　　以全興大曲主打產(chǎn)品之一——“樽30”為例，2020年，樽30榮獲了有著白酒 “奧林匹克競賽”之稱的“中國白酒感官質(zhì)量獎”，并在全興酒業(yè)年度消費者調(diào)研中成為最受歡迎的全興產(chǎn)品。

　　品質(zhì)，是產(chǎn)品安身立命之本。

　　全興，嚴控每一個細節(jié)，只為呈現(xiàn)更加高質(zhì)量的產(chǎn)品，這也是“全興+”最根本的意義。在名酒復興的大環(huán)境之下，作為“中國老八大名酒”之一，品質(zhì)全興，正在歸來。