眾所周知，白酒按香型分為五大香型，五大香型是指醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型。醬香型白酒亦稱茅香型，其醬香突出;清香型白酒香氣清正;濃香型白酒香味協(xié)調(diào);米香型白酒蜜香清雅;鳳香型白酒醇香典雅。其中醬香型白酒更是公認(rèn)的好，尤其以茅臺為代表，酒體醇厚，幽雅細(xì)致，余香經(jīng)久不散。
常言“一壺好酒，三分靠品，七分靠聞”，品酒如同一門藝術(shù)，里面最考驗(yàn)人最有趣味的步驟便是“聞香”。這些香氣紛繁復(fù)雜、層次豐富，聞香不僅能帶來嗅覺上的享受，還可以通過聞香知道白酒釀造所用原料和發(fā)酵的優(yōu)劣，加深對白酒的了解。
01
醬香型白酒品香
一般初嗅酒體時(shí)的香味為頭香，主要是一些沸點(diǎn)低、易揮發(fā)的氣味分子所表現(xiàn)的香氣，最能表現(xiàn)產(chǎn)品的香氣風(fēng)格。中間段香氣為酒的主體香，在頭香后，此段香味會在較長時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定。尾香為酒的底香，指酒體在頭香和主體香揮發(fā)后留下的香氣，這是由高沸點(diǎn)揮發(fā)性物質(zhì)所致，是維系香氣穩(wěn)定持久的主要載體。同時(shí)酒體中的芳香溢散于空氣中，附近空氣中也會出現(xiàn)一種徐徐的溢香。
除此之外，醬香型白酒的特殊之處在于有三種典型香：醬香、窖底香、醇甜香，這三種香被稱為醬香型白酒三種典型體。醬酒的種典型香味為“醬香”，醬香突出，飽滿醇厚，這是由芳香族化合物發(fā)出來的一種香氣，醬酒中的芳香族化合物很豐富，特別是酚類物質(zhì)。
醬酒的第二種窖底香，窖香濃郁、醇和，它極具有濃香型酒的特點(diǎn)又區(qū)別于此，是乙酸和乙酸乙酯及醬香成分渾然一體的香氣。
醬酒的第三種典型香為醇甜香，醇和味甜，香味協(xié)調(diào)。它是微生物發(fā)酵后的產(chǎn)物，含多元醇較多。醇甜香這類成分不但能起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三種典型體的香味香氣成分中發(fā)揮一種奇特的緩沖作用，從而形成醬酒獨(dú)樹一幟的“復(fù)合香”。
一瓶好的醬酒只有按一定比例將這三種典型香的基酒勾調(diào)在一起，才能成為醬香突出，味醇飽滿的優(yōu)質(zhì)醬酒。
02
茅之賦醬酒香型工藝
白酒具體的香型主要取決于釀酒生產(chǎn)工藝、發(fā)酵等條件，用什么樣的工藝、發(fā)酵方法及設(shè)備，就能生產(chǎn)什么香型的醬酒。醬香型白酒一般采用超高溫制曲、涼堂、堆積、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵。
丙乾酒業(yè)旗下三大醬香型白酒品牌茅之賦、乾隆永固杯、小茅之順，其中茅之賦主要采用茅臺鎮(zhèn)醬酒古法釀造工藝，其特點(diǎn)可以概括為“三高、三長、季節(jié)性生產(chǎn)”，這也是茅臺釀造工藝的獨(dú)特之處。
“三高”是指釀造過程中高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸餾。茅之賦醬酒曲料一般在端午時(shí)節(jié)制曲，在制作過程中溫度高達(dá)60℃以上，這比其他白酒要高10℃~15℃;高溫堆積發(fā)酵是醬酒利用微生物發(fā)酵形成香味物質(zhì)的主要過程，其溫度高達(dá)53℃。茅之賦在長達(dá)一年的開放式發(fā)酵過程中，微生物非常多，使得香氣成分多種多樣。酒體香而不艷、低而不淡、豐滿醇厚;蒸餾接酒時(shí)，溫度高達(dá)40℃以上，這可以更好的分離醬酒的發(fā)酵成分。
“三長”是指制曲時(shí)間長、餾酒時(shí)間長、儲存時(shí)間長。茅之賦醬酒從制曲、選曲到踩曲、翻曲，大約需要40天左右。在曲庫儲存3個(gè)月方能成為成品曲;按照接酒工序的控制要求，蒸餾酒時(shí)間要大于等于40分鐘;新釀造的茅之賦酒必須經(jīng)過五年以上的存放陳化，才能勾調(diào)，所以醬酒釀制出來以后必須經(jīng)過“長期陳釀”這一道工序。
“季節(jié)性生產(chǎn)”是指釀酒一年一周期，順應(yīng)天時(shí)，端午制曲，重陽下沙。茅之賦同一批料要經(jīng)過9次蒸煮、8次加曲、堆積、入池發(fā)酵，7次取酒才丟糟，歷時(shí)整整一年。
歷時(shí)整一年
“一二九八七”工藝
茅之賦釀造工藝古老而獨(dú)特，是茅臺鎮(zhèn)千百年來歷代酒師經(jīng)過長期的生產(chǎn)實(shí)踐，順應(yīng)大自然的變化而創(chuàng)造和積累起來的，是獨(dú)特自然條件和釀造工藝科學(xué)結(jié)合的典范。加之茅之賦生產(chǎn)基地已有142年釀造歷史，擁有12口清代古窖池，也正因?yàn)榇?，才造就了茅之賦優(yōu)秀醬香白酒的品質(zhì)。
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