房縣黃酒的制作工藝的三關(guān)

　　房縣黃酒的制作工藝的三關(guān)：

　　一是曲子關(guān)

　　黃酒所用的曲子是用蓼子花 (一種專(zhuān)用植物)，摻兌米粉(將泡脹的飯米碾成粉)、甘草粉及曲母粉一起拌勻，捏成比核桃略小的圓球，放在簸籮里蓋上椿樹(shù)枝，溫度控制在25℃--30℃之間，發(fā)酵24小時(shí)(發(fā)酵時(shí)要長(zhǎng)菌絲，從菌絲的顏色便可分辨酒曲好壞)，待散出酒的芳香，涼干用線(xiàn)穿成串，掛在避光、通風(fēng)、干燥的地方，隨用隨取。一般一顆曲子可做3斤糯米的黃酒。

　　二是蒸米關(guān)

　　做酒必先將糯米放水中浸泡3—4小時(shí)，然后淘盡、控水、蒸熟、涼冷至27℃為“晾縻”，也有澆冷水降溫的為“淋糜”，搓碎米疙瘩，然后將碾碎的曲子粉撒入拌勻，并適當(dāng)拌些涼水，盛入瓦盆或瓦缸，中間留出一個(gè)碗口粗見(jiàn)底的窩，用于透氣下湫水。

　　三是溫度關(guān)

　　將配制好的原料放入備好的酒窩(用稻草編制，用于保溫)，將溫度控制在27℃—30℃，一般在24小時(shí)就可發(fā)酵，待酒窩中沁滿(mǎn)了湫水，用勺子舀湫水均勻地淋向酒糟的表面(土語(yǔ)叫打頭)，然后適當(dāng)降溫到24—25℃，放至1—2天后轉(zhuǎn)入罐子中密封存放一些日子取出用溫水或涼水投酒，一般投酒比例為1:3，即一碗酒糟兌3碗水，待酒糟漂浮在上面后插酒抽子(竹篾編織的竹簍)，通過(guò)24小時(shí)瀝出糟子，即是香醇可口的黃酒。如果較長(zhǎng)期存放，還須經(jīng)一兩次疊酒，即將清亮的酒轉(zhuǎn)入其它容器，剩下的渾濁物(土語(yǔ)叫酒良子)，單獨(dú)存放用于發(fā)面或其它所用，做出的饃饃氣味芬芳、甘甜、柔軟、無(wú)以倫比。黃酒經(jīng)過(guò)幾道轉(zhuǎn)疊，越來(lái)越清，呈米黃色，飲時(shí)或溫或冷因人因時(shí)而宜，冬天燙了喝發(fā)熱御寒，夏天喝冷黃酒消暑止渴。做酒，首先是要把糯米泡好，一般從吃過(guò)早飯到午飯后的三四點(diǎn)鐘正好。然后把泡好的糯米取出來(lái)放在笤箕中瀝干，等到不再滴水了，就可以上籠蒸了。鍋里添上水，以淹住蒸籠的下邊三寸為最適。加熱，至沸，把鍋蓋蓋上，逼氣。等到籠內(nèi)霧氣滿(mǎn)滿(mǎn)的，濃濃的了，就可上糯米了。上糯米這可是有講究的，不能一盆子整個(gè)兒地倒進(jìn)去，要一勺一勺地抖散，均勻地一層層鋪開(kāi)。這樣，蒸出的“媒”(熟的糯米)才會(huì)受熱均勻，不會(huì)夾有生團(tuán)。這一步叫“躥氣”，要做出好酒，這一環(huán)節(jié)是很重要的。上了糯米，把蒸籠的上沿圍上毛巾，不讓其透氣，加溫加壓。等到熱氣遏不住，拼著命把鍋蓋朝上頂著往外鉆時(shí)，差不多已經(jīng)好了。打開(kāi)蓋兒，用筷子攪劃一下，如果不散，粘，呈柔和的亮色，說(shuō)明是已完全的熟了，就可以出籠了。這熟的“媒”拌上糖，很好吃。它和肥肉一樣，吃多了也會(huì)膩人。取出一些這樣的“媒”，加糖，使勁兒揉，搓，捏，碾成餅狀貼到鍋里炕，這就是“糍粑”了。有斤實(shí)，有韌性，斤拽拽的，好吃。把這些“媒”晾到溫?zé)幔湍胨榈那右黄鸢杈鶆?，裝進(jìn)壇子里，注入適當(dāng)?shù)乃@水要冬溫夏涼。如果在冬天，在壇子外面圍上稻草、米糠或破棉絮什么的用以保溫。一切就緒，就只等它釀成后吃甜糟子了。