近日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局(國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理會(huì))發(fā)布了新修訂的飲料酒、白酒相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 15109-2021白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》(簡(jiǎn)稱《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》)和《GB/T 17204-2021飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類(lèi)》(簡(jiǎn)稱《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類(lèi)》)。

　　據(jù)了解，最新修訂的《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》與《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類(lèi)》兩項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)清晰界定了清香、濃香、醬香等各香型白酒的工藝特征，并規(guī)定了白酒和飲料酒相關(guān)術(shù)語(yǔ)和定義，明確了飲料酒分類(lèi)的原則。隨著更為嚴(yán)苛的新國(guó)標(biāo)出臺(tái)，是否意味著更多的白酒產(chǎn)品將失去“白酒”的身份呢?糧食酒是什么?這回說(shuō)清楚了

　　自2008年修訂執(zhí)行后，《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》再度大修訂，并將于2022年6月開(kāi)始執(zhí)行。相比老版本國(guó)標(biāo)，新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的不同是劃定了“糧食酒”的標(biāo)準(zhǔn)。新修訂的兩部國(guó)標(biāo)，對(duì)白酒的定義是“以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒”。

　　在這個(gè)新標(biāo)準(zhǔn)中，“糧谷”為核心點(diǎn)。最新的《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》規(guī)定，固態(tài)法白酒不得使用糧谷食用酒精、其他原料食用酒精、食品添加劑;液態(tài)法白酒和固液法白酒都只能使用糧谷食用酒精。也就是說(shuō)，固態(tài)法白酒直接采用糧谷發(fā)酵，液態(tài)法和固液法白酒可采用食用酒精，但只能是采用糧谷食用酒精而非其他成分的食用酒精。對(duì)“糧谷”的定義，《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》也有解釋，指谷物和豆類(lèi)的原糧和成品糧，谷物包括稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、青稞等，同時(shí)，明確了糧谷的定義中不包括薯類(lèi)。

　　也就是說(shuō)，原先那種采用薯類(lèi)發(fā)酵釀造的食用酒精，今后不能被液態(tài)法、固液法白酒所采用。而在老版的國(guó)標(biāo)中，是沒(méi)有這樣的限定的。

　　為什么新國(guó)標(biāo)會(huì)發(fā)生這樣的變化?為什么“白酒”的定義更為嚴(yán)格?

　　曾參與標(biāo)準(zhǔn)制定的中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司副總工程師郭新光解釋說(shuō)，很多消費(fèi)者覺(jué)得糧食釀造酒比較好，但此前的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)“糧食釀造酒”并沒(méi)有一個(gè)確切的定義，因?yàn)樗械陌拙?，廣義上說(shuō)都是糧食釀造的。

　　正是為了適應(yīng)普通消費(fèi)者對(duì)“糧食酒”的追求，也是為了“適應(yīng)高質(zhì)量發(fā)展”的時(shí)代需求，最新版的國(guó)標(biāo)以“糧谷”為核心，對(duì)“白酒”的定義和范圍做了一個(gè)全新的框定。

　　固態(tài)酒之外，新國(guó)標(biāo)對(duì)行業(yè)影響幾何?

　　新國(guó)標(biāo)規(guī)定，無(wú)論是液態(tài)法還是固液法，均不能采用非“糧谷食用酒精”，如果采用呢?如果采用的話，那就不算是白酒了!

　　按照《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類(lèi)》規(guī)定，采用糧谷之外其他類(lèi)別的食用酒精，通過(guò)液態(tài)法、固液法制造的產(chǎn)品，不能歸于“白酒”類(lèi)，而是歸入“配制酒”類(lèi)。對(duì)于新國(guó)標(biāo)中的這種區(qū)隔劃定，業(yè)內(nèi)專家持歡迎的態(tài)度。

　　“這個(gè)新標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，對(duì)行業(yè)是利好，對(duì)老百姓是利好?！眹?guó)家白酒評(píng)委、著名白酒專家楊官榮表示，以前普通老百姓對(duì)于白酒類(lèi)產(chǎn)品分不清楚，現(xiàn)在新的國(guó)標(biāo)對(duì)此做了明確界定，讓消費(fèi)者在選擇的時(shí)候可以清晰明了，這無(wú)疑是一件好事。那么這一標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)白酒行業(yè)的影響力有多大?“這一定義，對(duì)傳統(tǒng)固態(tài)法釀造的白酒影響不大，但是對(duì)其他兩種釀造方式生產(chǎn)的白酒會(huì)產(chǎn)生一定的沖擊?！?/p>

　　有業(yè)內(nèi)人士如是表示。對(duì)固液法、液態(tài)法釀造的白酒類(lèi)產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，限定只能使用糧谷類(lèi)食用酒精，是否會(huì)導(dǎo)致其成本升高?根據(jù)2017年國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委和食品藥品監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用酒精》中“食用酒精”的定義：以谷物、薯類(lèi)、糖蜜或其他可食用農(nóng)作物作為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾精制而成。

　　相關(guān)統(tǒng)計(jì)顯示，我國(guó)2016年發(fā)酵酒精產(chǎn)量為770萬(wàn)噸，按用途分食用酒精約310萬(wàn)噸，玉米、薯類(lèi)、糖蜜為食用酒精主要釀造原料。其中，玉米(糧谷類(lèi))的成本價(jià)稍高，薯類(lèi)以及糖蜜稍低。今年3月的報(bào)價(jià)顯示，山東出產(chǎn)普級(jí)玉米酒精價(jià)格在7150元~7200元/噸，云南地區(qū)糖蜜酒精主流成交價(jià)為6950元~7050元/噸，安徽地區(qū)木薯普級(jí)酒精為7100元~7150元/噸。

　　也就是說(shuō)，這三種主要原料制作的食用酒精產(chǎn)品，其價(jià)格略有差異，但相差不大。玉米酒精雖然稍貴，但不大的差價(jià)，未來(lái)應(yīng)該不會(huì)成為業(yè)界拒絕使用的理由。實(shí)際上，在楊官榮看來(lái)，目前固液法、液態(tài)法白酒所采用的食用酒精原料中，大部分為糧谷類(lèi)食用酒精，少數(shù)為薯類(lèi)酒精以及其他酒精。他強(qiáng)調(diào)說(shuō)，“至少我接觸的白酒企業(yè)都是如此”。

　　90%白酒將不再是“白酒”?

　　盡管目前白酒企業(yè)在食用酒精的使用上與新國(guó)標(biāo)沖突不大，但這并不意味著可以高枕無(wú)憂，事實(shí)上，一個(gè)關(guān)乎“白酒”身份的更大的矛盾點(diǎn)正在襲來(lái)?！叭绻褂梅羌Z谷類(lèi)食用酒精的話，將被歸為配制酒，但這只是關(guān)?！?/p>

　　有業(yè)界人士形容，第二關(guān)更為嚴(yán)苛，那就是關(guān)于使用香精、香料等添加劑的規(guī)定。傳統(tǒng)意義上的固態(tài)法白酒，其通過(guò)發(fā)酵而產(chǎn)生自然呈香成分，從而“香氣優(yōu)雅”，但是調(diào)香型白酒則由于自身呈香物質(zhì)不足而人為添加了香精香料。按照新的國(guó)標(biāo)，這類(lèi)調(diào)香酒將被歸入“配制酒”的范疇，而不能被稱為“白酒”。

　　據(jù)了解，調(diào)香型白酒多為液態(tài)法釀造——液態(tài)法生產(chǎn)的白酒缺少其中一些關(guān)鍵的酯醇，使得其在香氣、口感上和傳統(tǒng)固態(tài)法生產(chǎn)的酒相差太遠(yuǎn)。這樣就導(dǎo)致企業(yè)必須人為添加各類(lèi)模擬自然呈香的添加劑，以達(dá)到固態(tài)法白酒的呈香效果。有業(yè)內(nèi)人士直言：“這種調(diào)香酒，普通酒友根本無(wú)法辨別出來(lái)?！?/p>

　　液態(tài)法、固液法白酒或?qū)⑹鞘褂孟憔?、香料的重?zāi)區(qū)，那么現(xiàn)有白酒產(chǎn)能中，這兩種制造方法的白酒占據(jù)多大比例呢?實(shí)際上，因?yàn)榍啡苯y(tǒng)計(jì)，業(yè)界對(duì)此說(shuō)法不一。知名醬酒專家周山榮在一篇文章中指出，“‘3兩糧1斤酒’的‘液態(tài)法白酒’，業(yè)內(nèi)有人認(rèn)為可能高達(dá)總產(chǎn)量的95%?！?/p>

　　若按照這樣的說(shuō)法，或?qū)⒂?0%以上的白酒產(chǎn)品將被逐出“白酒”的行列?對(duì)此，楊官榮有著不同的看法。在他看來(lái)，香料、香精行業(yè)的產(chǎn)值本來(lái)就很少，用于白酒的香料香精應(yīng)該會(huì)更少。目前調(diào)香型白酒在行業(yè)中整體占比較小，不構(gòu)成主流。前瞻產(chǎn)業(yè)研究數(shù)據(jù)顯示，2017年我國(guó)香料、香精行業(yè)銷(xiāo)售收入首次突破700億元。從香料、香精產(chǎn)品流向來(lái)看，規(guī)模占比的為飲料(含酒類(lèi))，約占食品用香精規(guī)模的33%;其次為乳制品和方便食品，分別占比13%和12%;而煙草用香精實(shí)際占比不足4%。

　　也就是說(shuō)，飲料行業(yè)使用的香料、香精約為200億元，但其中白酒只占一部分，比例未明。