2020年，一個(gè)誕生于江蘇宿遷產(chǎn)區(qū)的醬酒新品類(lèi)現(xiàn)身行業(yè)，并開(kāi)啟了萬(wàn)噸擴(kuò)產(chǎn)計(jì)劃，宿遷酒業(yè)集團(tuán)委、乾隆江南股份名譽(yù)董事長(zhǎng)張建良更直言，“十四五”末，“乾醬”要達(dá)成3萬(wàn)-5萬(wàn)噸的產(chǎn)能規(guī)模。

　　乾醬所在的宿遷產(chǎn)區(qū)，是中國(guó)白酒核心產(chǎn)區(qū)之一，但長(zhǎng)久以來(lái)，宿遷并非是以醬酒出名的產(chǎn)區(qū)，因而，在乾醬公布擴(kuò)產(chǎn)戰(zhàn)略之后，也出現(xiàn)了一部分質(zhì)疑聲：乾醬的萬(wàn)噸從哪來(lái)?乾醬的醬酒到底如何?乾醬能不能支撐起東部最具規(guī)模的醬香產(chǎn)區(qū)?

　　在與張建良長(zhǎng)達(dá)近3個(gè)小時(shí)的交流中，酒業(yè)家不僅找到了“乾醬”擴(kuò)產(chǎn)的底層邏輯，還感知到了一個(gè)醬酒產(chǎn)區(qū)崛起的勢(shì)頭。

　　東部最具規(guī)模醬香產(chǎn)區(qū)

　　從“芝麻香”開(kāi)啟

　　“打造東部最具規(guī)模醬香產(chǎn)區(qū)”是乾醬的重要戰(zhàn)略，但要弄清楚這一戰(zhàn)略的來(lái)源，還得從“芝麻香”的故事說(shuō)起。

　　乾隆江南酒業(yè)的前身，其實(shí)是成立于80年代的“江蘇洋河酒廠(chǎng)洋北分廠(chǎng)”，后經(jīng)歷改制以及二次重組后，才有了現(xiàn)在的乾隆江南。

　　2002年，酒廠(chǎng)改制的時(shí)候，遇到了難題：此前公司一直做洋河的普曲酒，既沒(méi)有品牌，也沒(méi)有注冊(cè)商標(biāo)，未來(lái)該怎么辦?

　　彼時(shí)，中國(guó)白酒泰斗沈怡方曾在內(nèi)蒙古發(fā)現(xiàn)的芝麻香進(jìn)入了張建良的視線(xiàn)，但擺在當(dāng)下的問(wèn)題是，他想請(qǐng)中國(guó)白酒泰斗沈怡方做指導(dǎo)，沈怡方卻對(duì)其做不做得好芝麻香持懷疑態(tài)度。另外，公司內(nèi)部開(kāi)會(huì)討論時(shí)，很多人站出來(lái)反對(duì)，認(rèn)為太冒險(xiǎn)。

　　但張建良做芝麻香的決心異常堅(jiān)定，很快就開(kāi)始了芝麻香的探索工程。他的執(zhí)著和堅(jiān)持，終于打動(dòng)了沈怡方老師，成功聘請(qǐng)其成為了乾隆江南的技術(shù)顧問(wèn)，而公司內(nèi)部的質(zhì)疑聲也在乾隆江南逐漸上升的發(fā)展中消失了。

　　“今天，乾隆江南能夠生存下來(lái)，關(guān)鍵靠創(chuàng)新和差異化路徑走出來(lái)的?！睆埥枷蚓茦I(yè)家感嘆道。

　　濃縮的五個(gè)字，既包含著乾隆江南逆勢(shì)而起的艱辛，也代表著乾隆江南蹚出的成果。

　　實(shí)際上，乾隆江南所釀造的芝麻香與傳統(tǒng)的芝麻香也有區(qū)別，而這種不同正是乾隆江南創(chuàng)新和差異化的開(kāi)端，成為了其之后發(fā)展的方法論。

　　據(jù)張建良介紹，乾隆江南將芝麻香發(fā)酵的曲從麩曲改為了大曲，再加上配方和溫度控制上的創(chuàng)新，使得乾隆江南芝麻香有了根本的變化。

　　雖然乾隆江南芝麻香的誕生成就了如今的乾隆江南，但張建良也注意到了一個(gè)問(wèn)題：“當(dāng)時(shí)，芝麻香是一個(gè)小眾香型，只占整個(gè)白酒的1-2%。”因此，醬香成了張建良的新目標(biāo)。

　　獨(dú)創(chuàng)乾醬“三技”

　　構(gòu)建東部最具規(guī)模醬香產(chǎn)區(qū)品質(zhì)基石

　　2020年是乾醬產(chǎn)品正式上市的年份，但事實(shí)上，乾醬在2006年就開(kāi)始了釀造。而從時(shí)間上來(lái)看，乾醬的超前布局，讓其迎來(lái)了醬酒熱的利好趨勢(shì)。

　　與此同時(shí)，乾醬的出現(xiàn)，也回答了一個(gè)問(wèn)題：離開(kāi)了貴州、四川甚至赤水河，還能釀出好醬酒嗎?張建良的答案是肯定的。在他看來(lái)，宿遷也能釀出好醬酒，但這個(gè)醬酒與傳統(tǒng)醬酒有所區(qū)別。

　　在張建良潛心打造的乾隆江南御酒莊園里，有一個(gè)新建的科技文化館，參觀者入館即可了解乾隆江南的發(fā)展歷史，包括乾醬的獨(dú)特醬酒工藝。

　　正是這一獨(dú)特的釀造工藝，構(gòu)建了“打造東部最具規(guī)模醬香產(chǎn)區(qū)”的品質(zhì)基石，而這一工藝與傳統(tǒng)醬酒的不同，在于乾醬所采用的工藝是在“12987”工藝的基礎(chǔ)上，做了突破，加上了乾醬所獨(dú)有的“三技”。

　　所謂的“三技”，便是多糧多菌，張建良透露，一直運(yùn)用在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中的五株菌種還在中科院備案，而第二技則是三曲融合，即醬香高溫曲、芝麻香專(zhuān)用曲、董香小曲三種酒曲的融合，這種創(chuàng)新，能夠有效抑制發(fā)酵過(guò)程中雜菌的出現(xiàn)。另外，乾醬還自創(chuàng)了控溫堆積，在酒坯堆積時(shí)，通過(guò)通風(fēng)及送暖風(fēng)，使溫度保持較為理想的范圍。

　　在種種的創(chuàng)新與突破下，乾醬最終達(dá)到了口感柔雅、飲后舒適的特點(diǎn)。

　　也因此，張建良認(rèn)為，乾醬不僅僅是產(chǎn)品的名稱(chēng)，更代表著乾醬的工藝是醬酒生產(chǎn)技術(shù)和關(guān)鍵技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用。

　　正是基于對(duì)匠心、品質(zhì)的追求，在2020年9月，“乾醬白酒釀造工藝關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”項(xiàng)目技術(shù)鑒定會(huì)在北京召開(kāi)，并順利通過(guò)中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)組織的專(zhuān)家鑒定。

　　市場(chǎng)是產(chǎn)品的試金石，擁有品質(zhì)基因的產(chǎn)品也自然會(huì)脫穎而出。在2020年上市后，乾醬的高端產(chǎn)品“酒都壹號(hào)”廣受好評(píng)，在部分重點(diǎn)市場(chǎng)的銷(xiāo)售狀況遠(yuǎn)超預(yù)期。

　　改窖池產(chǎn)能翻番

　　東部最具規(guī)模醬香產(chǎn)區(qū)的硬核實(shí)力

　　眾所周知，53度是醬酒的標(biāo)準(zhǔn)度數(shù)，但乾醬卻在53度之外，創(chuàng)造出了46度的醬酒，這也是乾醬所獨(dú)有的46度中度醬香。

　　46度的醬香從何而來(lái)?從消費(fèi)者的需求而來(lái)。張建良向酒業(yè)家表示，隨著消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)健康的需求也在增加?！昂壬僖稽c(diǎn)，喝好一點(diǎn)”越來(lái)越成為大家的共識(shí)。在他看來(lái)，健康飲酒，并非酒的度數(shù)越高越好，飲中度酒是健康飲酒的標(biāo)志。

　　因此，在釀造出53度的乾醬后，張建良與江南大學(xué)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)一直在40度—51度之間分析、勾調(diào)，在市場(chǎng)試品，最終發(fā)現(xiàn)46度適當(dāng)飲用后，舒適度更高，于是便有了46度的乾醬產(chǎn)品。

　　而46度中度醬香也將成為乾醬所要重點(diǎn)打造的方向之一。

　　產(chǎn)出了好的醬酒，也獲得了市場(chǎng)的認(rèn)可，但同時(shí)，一個(gè)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題擺在了面前，隨著銷(xiāo)量的增加，產(chǎn)能會(huì)跟不上。

　　事實(shí)上，早在4、5年前，張建良就開(kāi)始著手研究乾醬的擴(kuò)產(chǎn)問(wèn)題。歷經(jīng)近4年的研究、反復(fù)試驗(yàn)，張建良成功地將1.2噸的小池改為了2.4噸的大池，這在行業(yè)內(nèi)屬實(shí)少見(jiàn)。

　　經(jīng)過(guò)如此改造之后，不僅乾醬產(chǎn)能翻了一番，而且各項(xiàng)成本均得到了控制，最顯著的就屬人力成本，原來(lái)的小池需要7人一個(gè)班組，技改后的大池僅需要8人。并且難能可貴的是，乾醬的出酒率比原來(lái)還高出了5%。這一項(xiàng)技改使得乾醬的品質(zhì)和產(chǎn)量均得到了保障。

　　“今年，(我們)對(duì)所有老車(chē)間進(jìn)行了技改，改成了乾醬的工藝。”從張建良的這一決定，可看出他要做好乾醬的信心以及決心。

　　而這也正是乾醬能夠在“十四五”末，達(dá)成3萬(wàn)-5萬(wàn)噸產(chǎn)能規(guī)模的關(guān)鍵所在，伴隨技改、擴(kuò)建等措施的落地，乾醬所打造東部最具規(guī)模的醬酒產(chǎn)區(qū)也將逐步實(shí)現(xiàn)。

　　從濃香到“芝麻香”再到“乾醬”，這中間走過(guò)的路，不僅需要異于常人的魄力，更需要難能可貴的韌勁。幸運(yùn)的是，醬酒熱的趨勢(shì)，市場(chǎng)的認(rèn)可，讓乾醬這一醬酒新品類(lèi)迎來(lái)的大好的發(fā)展機(jī)遇。