橡木桶甘做葡萄酒熟化的幕后功臣

　　幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，橡木在釀酒過(guò)程中一直發(fā)揮著一種基礎(chǔ)作用。最早橡木桶是作為儲(chǔ)酒工具，后來(lái)成為一種改善葡萄酒質(zhì)感和風(fēng)味的材料。大約在100年前，人們才開始深入了解橡木桶熟化所起到的作用。橡木桶管理與使用的一般原則其實(shí)很簡(jiǎn)單。

　　橡木桶可以分為紋理緊湊、中度紋理和紋理疏松的橡木桶。關(guān)于橡木桶和橡木桶熟化有三個(gè)方面值得深入探究。今天，我們來(lái)看一看用來(lái)制作橡木桶的木材的不同種類。在生產(chǎn)過(guò)程中使用的木材要經(jīng)過(guò)風(fēng)干或是烘干才能制成橡木桶;這兩種方法對(duì)葡萄酒的質(zhì)感和風(fēng)味的影響是不同的。

　　大部分爭(zhēng)論的焦點(diǎn)是所謂的法國(guó)橡木(它是世界大部分地區(qū)的橡木種類)和美國(guó)橡木的不同。這不是說(shuō)美國(guó)橡木不好，它只是對(duì)葡萄酒有不同的作用。世界上有幾家非常重要的酒廠釀造的葡萄酒依賴于美國(guó)橡木所產(chǎn)生的效果。那么就先來(lái)深入了解一下美國(guó)橡木的特點(diǎn)吧。

　　長(zhǎng)久以來(lái)，在制作用來(lái)熟化葡萄酒的橡木桶的時(shí)候，人們認(rèn)為美國(guó)橡木價(jià)錢更便宜，它不能與法國(guó)橡木價(jià)值相提并論。造成這種觀點(diǎn)的部分原因是美國(guó)的橡木桶工業(yè)最初是建立在為烈酒生產(chǎn)橡木桶的基礎(chǔ)上的，當(dāng)時(shí)不重視桶的精密和細(xì)微之處。隨著美國(guó)的制桶工人采用經(jīng)由他們的歐洲同行在幾世紀(jì)以來(lái)不斷完善的加以精煉的技術(shù)，美國(guó)橡木桶開始可以和世界最優(yōu)質(zhì)的一些橡木桶相競(jìng)爭(zhēng)。美國(guó)橡木桶的價(jià)格只有那些進(jìn)口法國(guó)橡木桶的一半，這個(gè)事實(shí)有助于美國(guó)優(yōu)質(zhì)橡木桶的市場(chǎng)復(fù)興。

　　橡木桶要是透氣的。葡萄酒因?yàn)檎舭l(fā)而導(dǎo)致的減少，叫做“天使的分享”。因透氣而進(jìn)入到桶中的氧氣允許葡萄酒在瓶中發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，這將對(duì)葡萄酒中的單寧起到柔化的作用。如果葡萄酒被儲(chǔ)存在新的橡木桶里，木材中的單寧會(huì)從構(gòu)成橡木桶的木板中浸析出去被葡萄酒吸收，這會(huì)把酒變得更加的酸澀;但是一段時(shí)間之后，隨著橡木桶氧化作用的發(fā)生，葡萄酒熟化對(duì)單寧柔化的速度要比單寧被葡萄酒吸收的速度快得多。

　　一般來(lái)說(shuō)，這就意味著在氧化作用發(fā)生對(duì)單寧的柔化效果以前，在橡木桶中的葡萄酒有可能變得更加的酸澀，因?yàn)樗樟讼鹉局械膯螌?。?duì)于具體的橡木的種類而言有一個(gè)很重要變量就是橡木紋理的緊密程度，所以橡木的種類有助于決定這個(gè)臨界點(diǎn)的形成，進(jìn)而確定葡萄酒的蒸發(fā)速度。

　　橡木一般分為兩類：美國(guó)的和法國(guó)的;盡管事實(shí)上還有很多橡木被砍伐下來(lái)在葡萄酒釀造過(guò)程中使用。美國(guó)橡木是一種橫紋木材，帶有獨(dú)特的味道和相當(dāng)?shù)偷目紫抖?。它的?nèi)酯含量較高，能夠甜化葡萄酒。對(duì)于美國(guó)橡木散發(fā)出來(lái)的典型味道的描述是：椰子、香草等等。

　　法國(guó)的橡木分為兩種不同的類別：歐洲櫟―產(chǎn)自利慕桑，這是一種紋理較為疏松的法國(guó)橡木。無(wú)?；胆D來(lái)自阿烈省或者特朗賽，這是一種紋理緊密的法國(guó)橡木。這兩種橡木通常都會(huì)賦予葡萄酒一種精細(xì)的辛香，作為相同點(diǎn)都帶有絲絲干姜、丁香、雪松和雪茄煙盒的氣息。

　　斯拉夫尼亞橡木：通常在制作容量為1500到8000公升大型橡木桶時(shí)使用;而這樣的橡木桶主要在意大利的皮埃蒙特地區(qū)流通。這種橡木紋理緊密，帶有適度的單寧和一定的芳香化合物。這種大型容器通?？梢杂蒙蠋资?，它具有的中性品質(zhì)并且可以穩(wěn)定的使葡萄酒呼吸。這些能力讓斯拉夫尼亞橡木桶為人稱道。

　　匈牙利橡木：匈牙利的橡木林因管理不當(dāng)在幾十年間經(jīng)受了損失，但今天作為法國(guó)橡木的替代選擇正慢慢崛起。匈牙利橡木的紋理結(jié)構(gòu)和法國(guó)橡木相似，但是帶有一種更為明顯的氣味。

　　葡萄牙橡木：幾位酒商在尋找比法國(guó)橡木價(jià)格低的替代品時(shí)發(fā)現(xiàn)了它，并開始用這種遍布?xì)W洲樹林的木材進(jìn)行試驗(yàn)。葡萄牙橡木可以孕育出具有更鮮明橡木味和辛辣味道的葡萄酒。

　　橡木桶散發(fā)出的氣味不僅取決于所用橡木的種類，也取決于木材風(fēng)干的方式;其他的影響因素還有從橡木片到拼接完成橡木桶的過(guò)程中的具體工藝等等。