如果說茅臺具有地域和特殊的原料是自然天成之作,那么茅臺酒的釀造工藝就能是能工巧匠之妙。
三高:是指茅臺酒生產工藝的高溫制曲、高溫堆積及發(fā)酵、高溫蒸餾。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達63℃,比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10-15℃;在整個大曲在發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類,最后形成耐高溫產香的微生物體系,在制曲過程中首先做到趨利避害之。
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