在大家慣常的思維里,釀酒車間里的工作場景是不是這樣的,一群釀酒師傅,身著坎肩,肩上搭著白毛巾,或手持木鍬,或推著獨輪車,對著像小山一樣的糧食堆忙活著,一副熱火朝天的樣子。然而,這樣的場景,在一些酒企的生產車間里,其實已經并不多見了。雖然在釀造過程中,很多環(huán)節(jié)仍然需要人工的參與,但是隨著智能化釀造的普及,白酒釀造的很多生產環(huán)節(jié),特別是一些繁重的體力勞動已經被機器所取代。
近日,一場名為“傳承經典智釀未來”2021智能釀造高質量發(fā)展論壇的活動,將白酒機械化、智能化釀造的話題又推到了大眾的眼前。其實關于白酒智能化釀造,業(yè)內已經有過很多討論。那么,白酒智能化釀造的痛點在哪里,能否成為白酒行業(yè)發(fā)展的新機遇所在?
01、日漸受追捧的智能釀造
雖然業(yè)內對智能釀造的態(tài)度尚未實現(xiàn)完全統(tǒng)一,但不可否認的是,白酒行業(yè)的智能化釀造水準正在逐漸提升。這從各大上市酒企頻頻募資進行智能化改造的行動就可以看出來。智能化釀造受到業(yè)內企業(yè)的廣泛接納,主要原因有以下幾點。
首先,智能化釀造比較優(yōu)勢相當明顯。與傳統(tǒng)憑借經驗釀酒的釀造方式相比,智能化釀造自動化智能化水準更高??梢愿珳实匕芽睾冕勗斓母鱾€環(huán)節(jié),避免因工人失誤帶來的生產資料浪費和損耗,提高生產效率。
其次,酒企人工成本上漲促使企業(yè)改進生產方式。白酒產業(yè)屬于勞動密集型產業(yè),其整個生產環(huán)節(jié)中需要大量的人工支持。以傳統(tǒng)制曲為例,潤麥、踩曲、裝倉、翻倉、拆倉等等都要人工來完成。但當前的實際情況是,酒企一線工人的平均年齡相對偏大,年輕就業(yè)者參與繁重體力勞動的意愿并不強烈,酒企用工成本激增,迫切需要改進生產方式,降低成本。
最后,產能擴張的客觀要求。當今白酒行業(yè)的發(fā)展正處于快速發(fā)展的階段?!搬u酒熱”帶來的產能急劇擴張,讓置身其中的酒企制曲下沙的規(guī)劃動輒就超過數(shù)萬噸,這無疑對生產效率有著極高的要求。而智能釀造所解決的,也正是效率問題。
02、智能釀造,難點到底在哪?
盡管智能化釀造的呼聲一直很高,大家也都在持續(xù)做著相關的改進,時至今日卻依然沒有任何一家酒企可以實現(xiàn)“從原料到成品”的全釀造環(huán)節(jié)智能化。究其原因,不是大家不想,而是尚有很多難題無法攻克。
以上甑為例,歷來以手工操作為主,勞動強度大,勞動效率較低。但上甑這一工藝流程直接關系到后續(xù)蒸餾環(huán)節(jié)的出酒品質,相比攤晾、拌糧等工藝流程是白酒生產智能化中較難突破的點。當然,類似于這樣的技術性操作雖然智能設備再現(xiàn)起來比較難,倒也不是完全沒有機會。
更令人頭疼的,是那些幾乎無法被智能化設備取代的環(huán)節(jié)。譬如說勾調,白酒里含有1000多種成分,計算機只能達到一般勾調師的水平,優(yōu)秀產品的豐富性還是需要有經驗的勾調師的舌頭才能準確感知出來。與之類似的還有窖池中微生物變化等情況,因為微生物的多樣性實在無法一一通過量化的數(shù)據(jù)來呈現(xiàn),故而不能被再現(xiàn)出來。這也正是勾調人才和老窖池的價值所在。
再現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的精髓,是實現(xiàn)智能釀造的難點。
03、智能釀造,白酒行業(yè)發(fā)展新機遇?
智能釀造將成為白酒企業(yè)發(fā)展的轉折點。對于這個觀點,天士力控股集團董事局終身榮譽、國臺酒業(yè)集團董事長閆希軍十分認同。
閆希軍表示,國臺從建設之初就按照“秉承傳統(tǒng)不泥古、科學創(chuàng)新不離宗”的理念,從頂層設計開始推進智能釀造的創(chuàng)新實踐。通過十多年的努力,已經把人工踩曲推進到機械制曲,把人工釀造推進到機械化、自動化,把傳統(tǒng)的存儲方式推進到數(shù)字化智能儲酒,目前正在全面實施智能化釀造。
智能化釀造也被中國酒業(yè)協(xié)會副秘書長劉振國所看好。他認為,智能化釀造已經成為白酒行業(yè)轉型升級時期面對的熱點,也是實現(xiàn)行業(yè)全面提升的發(fā)展方向。智能釀造要實現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的再現(xiàn)、要滿足品質的質量戰(zhàn)略、要實現(xiàn)對資源的節(jié)約和對環(huán)境的保護、要提高效率,解放人力,以人為本。
白酒智能化釀造對于白酒行業(yè)來說有著相當大的價值。它可以顯著提高行業(yè)內企業(yè)的生產效率、降低生產成本,同時對產品標準化和國際化也有著重要意義。除了那些尚無法被解析的生產環(huán)節(jié)需要保留人工外,智能化釀造已經可以成為普遍適用的生產方式了。
當然,白酒智能化釀造不是完全機械化智能化,而是有取舍有針對性地用智能設備取代重復勞動。白酒智能化釀造只有“讓傳統(tǒng)更傳統(tǒng),讓現(xiàn)代更現(xiàn)代”,才能真正賦能白酒產業(yè),促進行業(yè)高質量發(fā)展。
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